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私房味
作者:耀揚
出版社:拓客
出版日期:2015/10/27
語言:繁體中文
書號:GF1507
ISBN:9789863755067
裝訂:平裝
定價:360
特價:8288
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書籍介紹
拓客推薦
購物說明



[內容簡介]

只要願意進入廚房,為家人朋友烹飪
人人都是了不起的廚師

關於料理,不應該是炫技的表現,也不是重油重鹹的味覺體驗,而是一把青菜,一塊肉,少許鹽、一匙醬油,簡單的烹調、少量的調味料,便能創造出自由簡單、有創造性的家庭烹飪。因為簡單,更能品味出食材本身的味道,因為質樸的菜色,更能夠為家庭的餐桌增添有滋有味的生活氣息。

對作者耀揚而言,廚房不應該是一個遠離人們生活的地方,烹飪也不是變成買菜、洗菜、烹飪、清潔的疲憊循環,而是一種簡單而又輕鬆的方式,一種打開冰箱後看著家裡有什麼食材,可能只有幾顆雞蛋,一些肉片、一把青菜,隨性地組合成一頓可口的餐點。

為家人、朋友下廚時,重要的是人與人之間的情感交流,食物則是增進這場聚會的歡樂氣氛,所以作者寧願割捨掉那些引人目光的華麗盤飾,也拋棄許多耗費心力與時間烹煮的菜色,而是選擇勾引出食材最天然、誘人食指大動的佳餚,和自己的朋友一同分享。

在本書中,作者端出54道簡單卻深刻的料理,讓你一同品味人生。


※本書特色

‧13組最平常不過的菜單,包含中式、日式、義式和泰式等不同料理,也包含了蔬菜、魚肉、主食、湯品、甜點,不論是為心愛的家人準備一頓美好的晚餐,或是邀請朋友來家裡聚會時,都能輕鬆搞定。

‧豐富精美的步驟圖,加上簡明扼要的重點說明,烹飪就如同本書一樣的簡單,只要下廚之前隨意地翻開本書,就能夠立刻懂得這道菜色的做法,讓其他人對你的手藝讚不絕口。



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[書附光碟內容]



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[作者簡介]

耀揚

國外遊學期間在餐廳工作,因此愛上了廚房。喜愛美食和烹飪,夢想成為一名厲害的廚師。喜歡美國廚師安東尼‧伯爾頓,一直追尋著自己的夢想,最終把愛好變成了職業。

2006年在北京經營第一家屬於自己的西班牙餐廳:藏紅花。7年後又在藏紅花餐廳的對面開了另一間理念完全不同的餐廳:CHI。希望能給人們帶來更多關於烹飪、美食和餐廳的美好體驗。

 

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[目錄]

推薦序

推薦

Chapter 1

自序:家庭烹飪,樸實無華
廚房用具

Chapter 2
#1.
紅燒肉
雞蛋拌黃瓜
豆腐羹
煎荷包蛋
#2.
雞湯
牛肉炒酸菜
白菜心拌海蜇皮
紅燒魚塊
#3.
西班牙海鮮飯
西班牙水果酒
火腿番茄麵包
番茄冷湯
#4.
菠菜奶油濃湯
酪梨醬
鷹嘴豆泥
番茄醬
玉米片
烤小餅
#5.
羊肉串
拉條子
番茄醬拉條子
涼拌番茄洋蔥木耳
#6.
煎白帶魚
蔥和雞肉
地瓜紫米飯
蘑菇湯
#7.
菠菜蝦仁義大利餃子
手工義大利麵
雞肉生菜沙拉
卡特蘭奶油布丁
#8.
南瓜湯
芒果布丁
焗烤馬鈴薯和西蘭花
青醬螺旋麵
#9.
披薩
菠菜培根沙拉
海鮮湯
提拉米蘇
#10.
牛腩蘿蔔
拌海帶絲
鮭魚飯糰
味噌蘑菇湯
#11.
海鮮粥
生薑末皮蛋
蔥炒豬里脊
春餅
#12.
炒高麗菜
馬鈴薯絲
叉燒排骨
火腿炒飯
#13.
梭子蟹塞餡
炒牛肉
木瓜沙拉
香蕉甜點

Chapter 3

後記

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[序/導讀]

推薦序

給耀揚/廚房裡那回事

我沒有受過廚師的專業訓練,更自愧不如的,我沒有耀揚自營餐館的廚房實戰經驗。我的廚房,只是家裡的廚房,工作室中的廚房,五湖四海國內外朋友家的廚房,以及公園草坪上的一方桌布,深山郊野裡臨時搭建的爐灶,美其名是流動的廚房,但其實反映了個人的虛浮。

還好還有自知之明,所以更刻意要讓自己在廚房裡平復自己的焦躁,虛心冷靜地準備好一切食材,按部就班地完成烹調程序。廚房裡你先得直接面對自己的性格缺憾,逐一解決,才能奢求上菜後身邊一眾的笑臉和掌聲。而廚房裡也得接受自己的裸體:曾幾何時我的小房子裡的廚房是沒有空調的,大熱天時我只能脫光光穿條內褲在裡面切肉燒菜,汗流浹背的同時home spa。

記得許多許多年前新居入伙,一口氣請了近二十個朋友來家做客,當中不乏吃遍八方以挑剔見稱的老饕,我提早二十四小時一口氣做了西班牙凍湯,醉雞翼水晶凍,印尼加多加多沙拉,蒜茸辣橄欖油義大利麵,還請上老友做了糖醋排骨,西洋菜餡上海雲吞,從食材選擇到烹調細節到擺盤講究都竭盡全力,果然也搏得衷心叫好。但到最後我發覺我幾乎全程都困守廚房,根本沒空沒力氣跟朋友聊天玩樂,所以很快我就決定搬家,目的是要有一個開放式的廚房。

走入廚房,也是走出更開放更包容的一大步。有什麼不懂的,不碰的,不吃的,你得問個究竟,一一解決。你會變得更謙虛,更專心,更細緻,然後更學懂放鬆—所以現在請客不會排山倒海以求大顯身手,倒是慢條斯理,邊吃邊做,爭取跟大家相處閒聊的寶貴時光。

廚房不是一個避難處,但是否充滿愛?就看你和你參與投入的熱情和能量。作者和他所做的菜,就是最佳示範。

—香港作家、漫畫家 歐陽應霽

 

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[內容連載]

家庭烹飪,樸實無華
食材的原味

你應該是個天性熱愛廚房的人,要不然這本書一定不會出現在你的手裡。

這不是一本教授廚藝的專業工具書,但還是希望你能拿出點專業態度,希望你能放鬆並且享受這個過程。對待一個爛攤子的時候不要抱怨,甚至埋怨我,都是這小子讓我深陷如此境地,做出來的食物如此糟糕,廚房亂得像被人洗劫過。你需要勇敢面對,烹飪有時候就是這樣讓人又愛又恨,誰也不能保證每餐的水準近乎專業餐廳的級別,只有在你做了大量的準備工作以及對食材有了基本瞭解,才會把發生這樣狀況的風險降低。

希望這本書能讓大家明白烹飪的基本知識,並有興趣開始嘗試。掌握做飯的技巧,猶如走進一座好玩的迷宮。如果你認為烹飪只是為了填飽肚子,就大錯特錯了。人人都可當廚神,烹飪不是為了炫耀,不是為了自尊,不是為了責任。當你把爐火打開,拿起鍋鏟,把各種天賜的食材經過你手轉化為一道道食物,甚至美食,你會有種奇妙的自豪感。

我不是教唆大家統統進廚房,很多男人憤恨地對我說,都是因為你,我的地盤從客廳到了廚房。如果你希望讓自己的生活變得有趣,可以考慮做飯。

我不是一個了不起的廚師,也沒有如某某廚師所說小時候就對廚房產生了濃厚的興趣,自此立志當一名大廚。廚房對於我來說曾經陌生,有過失敗的烹飪經歷後,還曾對那裡產生過恐懼。對於世界上如此之多的美食,我是如此的好奇,這些美食是經過何種的經歷及歷史,被人創造出來的呢?能做出這樣美食的人,一定很了不起。為什麼我不可以成為這樣的人呢?帶著這樣的想法,我推開了廚房這扇門。

也許可以把烹飪當做魔術來學習,這裡面沒有多少奇跡。沒有哪個廚師天賦異稟生來就是個烹飪奇才。無論是街邊小館,還是高級餐廳,都是在完成把食材轉化成食物這一過程。只要掌握了正確的烹飪技巧,都可以做出令人感動的食物。有時候我們一想到餐廳的烹飪總會感到洩氣—算了,那些烹飪我可學不來。炸得酥脆的五花肉;令人回味感到幸福的湯汁;甚至是一直以來喜歡的年糕,少來了!讓我做出那樣的東西,簡直是開玩笑,那是專業廚師才可以做的。其實給你一個木棍子,把蒸熟的糯米老老實實砸上一個小時,我保證做出來的東西會很不錯。

烹飪不是巫術,廚師不會把各種食物放到鍋裡後如巫師般念段咒語,或者跳個舞之類的。通常情況下廚師只是做了應該做的事情,只要你遵循烹飪的法則,做出的食物都不會難吃。如東北的殺豬菜,只要你找到足夠新鮮的、生活規律健康的鄉下小豬,我是說也許那頭豬剛剛被人宰掉,就被你取得牠的肉和下水,還有香噴噴的血腸;只要經過簡單的烹飪,也許只是水煮,蘸上一點醬油汁配蒜泥,我保證這樣的肉讓你吃起來會直呼過癮。

希望這本書在你空閒時能隨便地翻翻,成為你的烹飪助手。在一些人眼裡,家庭烹飪是簡單枯燥的,很少有人願意在廚房花費很多時間和精力。

我曾經試過一段時間每天都在廚房裡烹製各種菜餚,一天大部分的時間都在廚房中度過,考慮做什麼樣的菜、出門採購、回來清理、烹飪、打掃廚房,如此循環,每天很疲憊。

我更想為大家呈現出一種輕鬆的烹飪方式,利用冰箱裡各種現有的食材就能輕鬆變出美味的一餐,也許你的冰箱裡只有幾個雞蛋、馬鈴薯、一點點青菜,這就是一餐的構成。

每當我和別人說起自己做過的那些複雜的菜時,開始人們總是興趣十足地在聽,但很快就流露出失望的眼神—這道菜難道就不能再簡單點嗎?很多人看了繁複的菜譜,總是心生敬畏:這樣的菜可不是我想做的。我不希望這本書讓你產生畏懼。

烹飪最大的祕密就是新鮮的食材和簡單的調味。

希望這本書成為你的一本廚房參考書,透過一些菜自己明白烹飪的原理,按照自己的喜好烹飪食物,不要在乎別人怎麼看,那是你自己的菜,是你創造的,酸甜苦辣要按照自己的喜好來決定。我一直認為烹飪書不過是一個參考,別人的口味不一定適合你。在這本書裡我會盡我所能,牽著你的手開始一次家庭烹飪,讓你明白和喜歡烹飪,找到烹飪的魅力所在,而不是讓你對烹飪產生敬畏。我相信只要你熱愛烹飪,從中發現烹飪的祕密,人人都可成為自家的廚房之王,讓自己的廚藝滋養家人,沒有比這更了不起的事情了。

我從來不嫌棄我做的食物,儘管它們有時候看上去不那麼好看。家庭烹飪的魅力不在於你做得多麼漂亮,而是要享受這個過程,這才是最重要的。我特別喜歡我做的每一樣東西,我很少和專業的烹飪去比較,這是我的烹飪,我喜歡這樣的食物。烹飪的目的不在於顯示技巧多麼高超,我更喜歡自由簡單、有創造力、健康溫暖的家庭烹飪,這就是我寫這本書的初衷,希望我能傳達出在廚房裡忙碌的那份快樂。

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